Спецодежда для HoReCa сферы

Что такое HoReCa

HoReCa — сокращение от английских Hotel, Restaurant, Catering: гостиницы, рестораны и кейтеринг. Иногда третью часть расшифровывают как Cafe, но смысл не меняется. Термином обозначают всю индустрию гостеприимства и общественного питания — заведения, где человек ест, пьёт и останавливается вне дома.

В сегмент входят отели, апарт-отели, хостелы и базы отдыха; рестораны, кафе, бары, кофейни и столовые; кейтеринговые компании, обслуживающие банкеты, корпоративы и фестивали. Границы условны: у отеля обычно есть свой ресторан, ресторан берёт выездные заказы, кофейня открывает мини-пекарню. Поэтому и подход к спецодежде правильнее строить не от типа заведения, а от служб внутри него.

Для Краснодарского края это заметный сегмент: курортная зона от Анапы до Сочи, санатории, отели и сезонный общепит формируют устойчивый спрос на форму, причём с выраженной сезонностью — основные закупки идут перед началом сезона.

Почему одежда в HoReCa решает две задачи сразу

В большинстве отраслей спецодежда защищает работника от вредных факторов, и этим её роль исчерпывается. В гостеприимстве всё сложнее: одежда одновременно является санитарным барьером и элементом сервиса. От того, как выглядит форма официанта, зависит впечатление гостя, а от конструкции кителя повара — попадёт ли пуговица в тарелку.

Эти две задачи иногда конфликтуют. Красивый китель с накладными нагрудными карманами и декоративными пуговицами хорошо смотрится на фотографии, но на кухне с неупакованной готовой продукцией он недопустим. Дизайнерская форма горничной из плотного хлопка выглядит дорого, а после двадцати промышленных стирок садится и линяет. Разрешается конфликт просто: сначала определяют зону и её требования, и только потом занимаются эстетикой.

Кухня и производство: подбор по классу риска

С 15 февраля 2015 года все предприятия, связанные с изготовлением пищевой продукции, обязаны разработать и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, — этого требует технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Требование распространяется и на общественное питание, то есть на любое кафе, ресторан или гостиничную кухню, а не только на заводы.

Одежда персонала входит в эту систему как один из барьеров. Профильный документ по ней — ГОСТ Р 70231-2022, действующий с 1 сентября 2023 года. Он делит рабочие зоны на три класса гигиенического риска и под каждый задаёт свои требования к конструкции и частоте смены комплекта.

Практические следствия для закупки: в зонах высокого и наивысшего риска одежда не должна иметь наружных карманов, застёжка допускается только на кнопках или молнии, пуговицы исключаются, а цвет подбирают так, чтобы загрязнения были хорошо заметны. Отсюда и традиционный белый цвет на кухне — он не чище других, он просто не позволяет не заметить грязь.

В каталоге под эти задачи есть готовая линейка: ХАССП-База из лёгкой смесовой ткани для зон с невысоким риском, ХАССП-Стандарт как основной рабочий вариант для кухни и ХАССП-Премиум из плотной ткани Оптима для интенсивной эксплуатации и частых промышленных стирок. Отдельно идёт утеплённая серия для холодильных камер и морозильных складов — куртки, брюки и жилеты, в которых можно работать при отрицательных температурах, не нарушая санитарных требований.

Что требуют санитарные правила общепита

Параллельно с ХАССП действуют санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Часть его положений касается напрямую обращения с рабочей одеждой, и именно они чаще всего становятся поводом для замечаний при проверке.

• Личную одежду, обувь и головной убор работники оставляют в индивидуальных шкафах или специально отведённых местах, отдельно от рабочей одежды.
• При посещении туалета рабочую одежду, фартук и головной убор снимают в отведённом месте либо надевают сверху халат.
• При порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов используют одноразовые перчатки, которые меняют при нарушении целостности и после каждого перерыва.
• Сотрудники, сопровождающие и разгружающие продукты, работают в рабочей одежде со сменой по мере загрязнения.

Отсюда неочевидный, но важный для закупки вывод: под халатом или кителем сотруднику нужен нательный слой. Если работник приходит в смену без футболки, он физически не станет снимать верхнюю одежду перед санузлом, и требование останется на бумаге. Запас футболок закладывают в тот же заказ, что и основные комплекты.

Зал, бар и стойка

Официант, бармен и бариста находятся на границе двух миров: они выносят открытые блюда и напитки, но при этом весь день на виду у гостя. Поэтому комплект собирают из двух слоёв — базового и защитного.

Базовый слой — рубашка, поло или футболка в цветах заведения, брюки. Защитный — фартук, который принимает на себя основную часть загрязнений и меняется в течение смены. Такая схема экономит бюджет: фартуков нужно много, они дешевле, а дорогая рубашка живёт дольше.

Длина фартука выбирается по функции. Укороченный, до середины бедра, удобен официанту: не мешает при движении между столами, при этом закрывает зону, куда чаще всего попадают брызги. Удлинённый защищает лучше и уместен за барной стойкой и на раздаче. Обязательный момент безопасности: завязки фартука не завязывают спереди — узел на животе легко зацепить, а в зоне контакта с продуктом он становится источником загрязнения.

Обувь для зала — закрытая, с нескользящей подошвой. Смена официанта — это восемь и более часов на ногах при постоянном риске пролитой жидкости на полу, поэтому противоскользящие свойства здесь не опция, а базовое требование.

Ресепшн и служба приёма

Здесь санитарных ограничений почти нет, зато есть требования к средствам размещения. Персонал гостиниц, контактирующий с проживающими, носит форменную одежду, а сотрудники, непосредственно обслуживающие гостей, — личный значок с указанием имени и должности. Форма должна быть чистой и в исправном состоянии: это часть оценки, которая проводится при классификации средства размещения.

Практически для ресепшн это классический комплект: костюм или блуза с брюками либо юбкой, часто жилет как узнаваемый элемент фирменного стиля. Основной критерий выбора ткани — сохранение вида в течение всей смены: сотрудник восемь часов сидит и встаёт, и одежда не должна выглядеть измятой к середине дня. Смесовые ткани с добавлением полиэфира справляются с этим заметно лучше натуральных.

Хаускипинг и клининг

Горничная — самая нагруженная по одежде позиция в отеле. За смену она убирает десятки номеров, работает с бытовой химией, постельным бельём и мусором, при этом регулярно попадает в поле зрения гостей в коридорах. Форма должна одновременно выдерживать грязную работу и выглядеть аккуратно.

Что из этого следует при выборе. Карманы обязательны и лучше накладные — под ключи, перчатки, мелкий инвентарь. Крой свободный в плечах и пройме: работа связана с постоянными наклонами и подъёмом рук. Комбинированная расцветка практичнее однотонной светлой — тёмный низ дольше сохраняет опрятный вид. Фартук поверх основного комплекта продлевает срок службы костюма и меняется по мере загрязнения.

По количеству комплектов хаускипинг требует больше, чем остальные службы: одежда стирается практически ежедневно, и трёх комплектов на ротацию часто не хватает. Отраслевая практика — закладывать для горничных четыре-пять комплектов на человека.

Кейтеринг

Выездное обслуживание добавляет к обычным требованиям три фактора. Первый — отсутствие стационарной раздевалки и прачечной: сменные комплекты везут с собой, а грязные складывают отдельно, поэтому в комплектацию входят закрывающиеся контейнеры или мешки для сбора. Второй — работа на площадке, где нет привычной инфраструктуры, отсюда повышенная роль одноразовых позиций: перчаток, шапочек, фартуков. Третий — погода: летняя площадка на побережье и осенний банкет в шатре требуют разного слоя одежды, а форма при этом должна оставаться единой по стилю.

Практическое решение — модульный комплект: неизменная база в фирменных цветах плюс сменные слои и расходные позиции под конкретное мероприятие.

Ткани и промышленная стирка

Главная ошибка при закупке формы для гостеприимства — оценивать комплект по цене, а не по стоимости одного цикла эксплуатации. Комплект за тысячу рублей, который выдерживает тридцать стирок, обходится дороже комплекта за две тысячи, живущего двести циклов.

Рабочий выбор для сегмента — смесовые ткани на основе полиэфира с хлопком. Полиэфир отвечает за прочность, стойкость окраски и минимальную усадку, хлопок — за воздухопроницаемость. Чистый хлопок мягче, но садится, дольше сохнет и быстрее теряет цвет, поэтому в заведениях с собственной или подрядной прачечной его берут редко.

По количеству ориентир такой: минимум три комплекта на сотрудника, чтобы обеспечить ротацию — один в работе, второй в обработке, третий в запасе. Для кухни и хаускипинга закладывают больше. Отдельно считают фартуки и одноразовые позиции: они расходуются в разы быстрее основной одежды.

Цветовое зонирование

Разные цвета формы для разных зон — простой и дешёвый способ контролировать перемещения персонала без электронных пропусков. Сотрудник из зоны сырья визуально отличим в зоне готовой продукции, и нарушение видно любому менеджеру с расстояния.

Для отеля схема работает и на гостя: он с одного взгляда понимает, к кому обращаться — горничная, официант и администратор отличаются сразу. Схему закрепляют во внутреннем регламенте, иначе через год закупок цвета перемешаются и система перестанет работать.

Логотип и фирменный стиль

Логотип на форме решает две задачи: гость мгновенно отличает сотрудника от посетителя, а заведение получает узнаваемость. Способ нанесения выбирают по интенсивности стирок. Вышивка самая долговечная и уместна на пиджаках, блузах и кителях. Шелкография дешевле и подходит для больших тиражей футболок и фартуков. Термоперенос экономичен, но на часто стираемых изделиях изнашивается первым.

Для пищевых зон есть дополнительное требование: нанесение должно быть стойким, чтобы элементы не отрывались и не попадали в продукт. По этой причине вышивка предпочтительна и там, где эстетика второстепенна.

Что из этого есть в каталоге

Несколько позиций, которые чаще всего входят в комплектацию заведений.

	Костюм мужской ХАССП-Стандарт Базовый комплект для горячего цеха и заготовки. Плотная ткань Оптима рассчитана на промышленную стирку, конструкция отвечает требованиям для зон высокого риска.
	Китель поварской Ристретто Шеф Вариант для открытой кухни и шеф-повара, который выходит в зал к гостям. Тот случай, когда одежда работает и как санитарный барьер, и как элемент подачи заведения.
	Фартук БристонБар Рикон удлинённый Защитный слой для бара и раздачи. Принимает загрязнения на себя и меняется в течение смены, продлевая срок службы основной формы. Есть и укороченная версия для официантов.
	Комплект GRACE халат и передник Решение для хаускипинга: халат плюс сменный передник в одном комплекте. Спокойный светло-серый уместен в коридорах отеля, где горничная попадает в поле зрения гостей.
	Кепи универсальная с сеткой ХАССП Головной убор для пищевых зон: сетка удерживает волосы, изделие выдерживает стирку и дезинфекцию. Расходная позиция, которую берут с запасом на всю смену.
	Куртка утеплённая ХАССП Для холодильных камер и морозильных складов. Позволяет работать при отрицательных температурах, не выходя за рамки санитарных требований к пищевым зонам.

Разделы каталога для комплектации заведения

• Спецодежда для поваров — кители, костюмы, брюки, линейка ХАССП и утеплённая серия
• Головные уборы для поваров — колпаки, кепи, таблетки
• Спецодежда для сферы услуг — халаты и костюмы для хаускипинга и административного персонала
• Футболки и поло — нательный слой и форма для линейного персонала
• Одноразовые и нитриловые перчатки, а также перчатки с защитой от порезов для обвалки и разделки
• Нарукавники — защита рукавов в заготовочных цехах
• Закрытая обувь и сабо — легко моется и дезинфицируется
• Одноразовая спецодежда — халаты, накидки и шапочки для подрядчиков и посетителей производственной зоны
• Аптечки — обязательный элемент оснащения любого заведения

Частые вопросы